福彩3d基本走势图:日本清酒源于中國米酒?關于清酒,你應該知道更多!

2016-03-09 16:31  佳釀網 排列3走势图带连线 www.hbqxnz.com.cn 排列3走势图带连线 字號:【】【】【】   參與評論

排列3走势图带连线 www.hbqxnz.com.cn “鼻子湊到杯口可以聞到青蘋果、水梨的新鮮水果香,接著清涼的酒液進入口腔,口感如絲綢般順滑,伴著空氣的酒液在舌尖略作翻滾后送入喉嚨,瞬間爆發出華麗的類似甜瓜、哈密瓜、蘋果的香氣瞬間征服了我的味覺……”

如果說上述文字描述的是葡萄酒的口感,你或許不會感到驚訝,但如果說這是在描述清酒,你的表情可能是這樣:清酒?不就是米酒嗎,怎么可能是這樣!

 

怎么可能是這樣?

沒錯,大多數酒友對清酒的認知仍然停留在“米酒”的層面上,客觀上大家的認知也并無問題,因為日本清酒,確實源于中國的米酒,但又絕對不僅僅如此。本期話題,酒評君(微信號:jiuping_cn)就和大家聊聊日本的清酒。

日本清酒的前世今生

不同于中國酒那些美好而又神秘傳說,日本清酒的最初竟然起源于“口水”。據說在繩文時代后期,水稻從中國引入日本,即開啟了日本以米釀酒的歷史。那時候人們將煮熟的米飯含在口里咀嚼,以唾液將米飯中的淀粉糖化,然后吐出加水,讓野生酵母自然附著發酵,變成酒精,俗稱“口嚼法”。 這一做法直到中國秦朝的先民因避戰亂遠遷東洋,并將米曲釀酒的技術帶到日本才得以結束。從這一層面講,中國的米酒確實是日本清酒的祖先。

然而由于風土和社會的發展不同,源于中國的米酒在日本逐漸演變成今天的清酒,但請注意,不是隨便什么米酒都可以叫清酒,由于日本清酒正式被列為國際貿易組織的地理標志?;ぶ?,即只有在日本本土產的清酒才可在酒標上列明“日本酒”、“清酒”或是英文“Japanese Sake”。

日本清酒的“匠心”

用來釀造清酒的的大米頗有講究。不同于我們日常食用的大米,這種“釀酒米”的淀粉分布很集中,絕大部分都集中于米心,這個米心也稱為“白心”。“白心”越大,則淀粉集中度越高,如下圖:

 

 

清酒在釀造之前,第一步要做的就是磨米,也就是將大米最外層的“粗糙”部分打磨掉,只剩中心濃縮的淀粉質。經過這樣的處理,不但可以去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪,還能令酒曲的菌絲容易滲透至中心,更大程度地轉化成糖分,釀造而成的酒質自然充滿個性、醇正無比。大米的打磨程度,一般用“精米步合”這個指標來衡量,所謂“精米步合”,就是精磨之后,米剩下來的百分比。

 

不同程度的精米步合

“精米步合”的程度,對清酒的口感和質量有直接的影響,某些高級的清酒用米,會磨掉70%,譬如獺祭純米大吟釀二割三分,即精米步合23%,磨掉了整整77%的米!

清酒中也有分類,是根據使用的精米、糙米和曲米的比例不同,以及發酵時間長短來劃分的。其中最好的清酒是大吟醸酒,要求所用原料的精米率在60%以下,并且經長時間發酵。清酒的味道可以從甘口(甘甜)到辛口(辛辣)進行排列,對于日本男人來說,辛辣口味可能更受歡迎。

除了大米會對清酒的口感質量產生直接的影響之外,另外一個影響清酒質量的因素就是水。在清酒釀造的過程中,從洗米、浸泡、酒母釀制、清洗釀酒器具到裝瓶等都會需要用到水。所以在日本古代,優質名水的水源周邊也是釀酒的著名之地,這和中國的白酒非常類似(之前酒評君就和大家分析過水源對中國白酒的重要意義)。

在日本,井水是最為常用做釀造水的水種,因為其四季水溫變化不大,加上從層層疊疊的地層滲出,礦物質含量少,水質清透干凈,對釀酒非常有利。日本國內擁有不少適合釀酒的水源,其中100個最優質的水源就被當地環境廳選為“名水百選”,而各大酒造如果有用到其中相關的水源釀酒,都會不約而同地把釀酒水源標注在酒標上以作為宣傳點和賣點。

一般來說,日本每一個酒造(釀酒廠)所產的清酒用的都是當地的水與米,由于稻米和水源具有強烈的地域特征,因此不同地區產出的清酒也具有不同的地方風味,這和中國的白酒、法國的葡萄酒不同產區不同風味的道理是相同的。

當然,生產一瓶好的清酒,釀酒師也很重要。日本的釀酒師有一個很有意思的稱呼,叫做“杜氏”,對,就是杜康的“杜”,這是為了紀念中國的酒神杜康。事實上,在日本古代,對中國的文化非常崇拜,以至于連清酒的命名都取名中國詞語,比如:黑松白鹿、松竹梅、李白、上善如水等。反觀中國的不少酒類產品,反而開始模仿西方的包裝和命名,這不能不引起我們的反思。

 

 

日本的“工匠精神”一直為人們所稱道,正是日本杜氏們對釀酒工藝的不斷創新和孜孜以求,終于釀出了可以和葡萄酒媲美的、清酒的巔峰之作“純米大吟醸”,將清酒這個日本國粹成功打造成了世界名酒,華麗的果香、花香也被西方世界所接受。

清酒該怎么喝?

若是有朋自遠方來,三五知己把酒言歡,自然少不了冰上一壺松竹梅;拜訪長者,顯示孝心,千壽、萬壽是首選的佳品;公司聚會,商談生意,菊正宗既不失身份,又彰顯自然;若想享受天倫之樂,熱上一壺朝香,真可謂樂也融融。

天冷時,暖一小瓶,用“豬口”(喝清酒的小瓷杯)盛來喝,也是一件樂事。但不要忘記幫朋友倒酒,“豬口”是不能空著的!冷飲當然用玻璃杯較好,更地道的可用那種四方小木杯,以前的工人在杯角放一把鹽來佐著喝,現在卻只能在喜慶節日看到了。

不管是清酒還是白酒或者葡萄酒,都是非常具有生命的產品,工業化的生產在提高效率的同時卻也磨滅了個性,我們在享受日本清酒的帶來香醇體驗并驚嘆于其釀酒工藝時,不妨做一下反觀和自省。米酒,源于中國卻興于日本,在國內從未形成規模,也沒有出現強勢品牌,在日本卻被做了成了國酒,除了行業的自我規范外,從業者那種淳樸、踏實、不忘初心的“工匠精神”,也許是我們中國酒人最應該學習和借鑒的。

好了,本期酒評君(微信號:jiuping_cn)就和大家分享到這里,我們下期見。

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關鍵詞:日本清酒  來源:酒評網 作者:文刀劉
(責任編輯:馬宏)
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